たこ焼きの銀だこが、上場を果たしたワケ

たこ焼きの「築地銀だこ」を運営する、ホットランドが9月末、東証マザーズに上場を果たした。「ときどき利用しているよ」という読者の方々も多いはずだ。だが、参入が極めて容易な「たこ焼き」で、しかも近年までは、たこ焼き1本の事業だったといってよい同社が上場を果たしたのは、きわめて異例のことだ。
実は、上場の背景には、経営論のセオリーを覆す信念があったのだ。今回は創業者・佐瀬守男社長の話をもとに、常識にとらわれない、ブレない決断について考えていこう。
■　売り上げは「1日350円」の日も
もともと佐瀬社長が、愛車を売った40万円を元手に、今の銀だこの前身となる店舗を群馬で立ち上げたのは1988年。当時は、スーパーの敷地内で、たこ焼き、焼きそば、大判焼きなどを佐瀬社長自らが焼いていた。しかし、当時はどこにでもある「粉もの屋」で客入りは悪かった。待たせたくないので、作り置きをする。すると、味が落ちてしまい、客入りが悪くなる、という悪循環。売り上げは、なんと1日わずか「350円」の日もあったという。そこで、佐瀬社長は思い切って、反対を押し切り、商品をたこ焼きのみに絞り込んだ。たこ焼きは、実演販売がしやすく訴求力がある。また、時間帯に関係なく売れる。作り置きをせず、焼きたてを提供できるというメリットがある。そして何より、家族みんなでつつきあえる「共食」の食べ物である。たこ焼き専業にして、味にも改善を重ねたことで、徐々に売り上げが拡大していった。これが、銀だこ登場のきっかけだった。

■　顕在化した「タコリスク」と、スケールデメリット

たこ焼きに絞り込んだ後は、全国のたこ焼きをこれでもかと食べ歩き、半年以上、毎日たこ焼きを食べていたという佐瀬社長。その後、現在のたこ焼きの味を確立した後は、順調に成長を続けていった。ちなみに、たこ焼きの表面を揚げる独自のスタイルは、持ち帰っても冷めず、いつまでもおいしく食べられるように考え出したものだ。しかし、そこで顕在化したのが「タコリスク」だった。店舗が100店を超えた頃から、原材料の中でも特にタコの調達に苦労し始める。300店を超える頃には、銀だこが輸入していたタコは年間2000トン以上にのぼった。実に、日本のタコ輸入量の1割以上を占めていたのだ。そうなると、銀だこの買い付け一つで市場が左右されるため、安定調達が非常に難しい。天かす、青のり、紅ショウガという他の料理ではニッチな食材でも、同様の現象が発生した。しかも店舗数が増加するにつれて、スタッフのレベルの差が激しくなり、味や、サービスもばらつきが目立つようになった。

通常規模が拡大すれば「スケールメリット」が働くが、銀だこに関しては「スケールデメリット」の方が大きくなってしまっていたのだった。

■　タコリスクは、タコで回避する！　
こうした場合、経営論のセオリーで言えば、リスクの高いたこ焼き業態はほどほどに、他の飲食業態にも進出して、拡大していくのが飲食チェーンの経営戦略の王道だ。しかし、たこ焼きにこだわる銀だこは違った。「タコのリスクは、自らのタコで回避する」べく、商社任せの調達から、タコの自社調達にかじを切ったのだ。世界中の海から契約漁業でタコを調達。なんと、タコをとらない、食べない国に対しても、タコのとり方をゼロから指導して、世界中でタコ漁を展開した。たこ焼き屋がアフリカの僻地まで行ってタコ漁業を指導したわけだ。加工用には、国内工場で体制を整えた。さらには、本格的には世界で初めて宮城県・石巻市でタコの養殖体制まで整えた。
たこ焼き業態に徹底してこだわるからこそ、たこ焼きの機械も「完全自社特注」のオーダーメード品で統一。従業員のレベルを底上げするため、銀座の研修センターで教育体制も整えた。こうしてたこ焼き専業業態にふさわしい体制を本気で整えた。
佐瀬社長は、「もし、たこ焼き以外の事業にも当初から注力していたら、現在はなかった」と断言する。最大の成功要因は、逃げずに「タコ焼き1本に絞り込んだこと」だと言うのだ。つまり、銀だこは、たこ焼きに絞り込んで自ら退路を断ったので、逃げ道がなかった。逃げ道がないからこそ、タコの調達など、常識にとらわれず創意工夫ができ、逃げなかった中で、社員みんなの気持ちが一つになっていった。佐瀬社長は言う。「お金で動く人は、すぐに去っていきます。お金ではなく、逃げずに、リスクを取ってでも、みんなが「ワクワク」することを共通目標=夢にしていくことが人がついてくる秘訣だと思います」。